L’un des enjeux des cantines scolaires est de diversifier les apports en protéines dans les menus, et donc d’introduire davantage de légumineuses dans les recettes. Rencontre avec le chef Maurice Jean Carton, qui a imaginé pour Elior une dizaine de pâtisseries à base de haricots, pois chiches et azuki. Un bon moyen d’inciter les acteurs de la restauration collective à marier plaisir et nutrition avec un article pédagogique qui positionne Elior Enseignement et Santé comme référence sur le sujet.